당류

• 꽃꿀에 있는 당류의 주성분은 자당인데 꿀벌의 소화액에 있는 전화 효소에 의해 자당은 포도당과 과당으로 전화된다. 과당을 포함하여 22종 이상의 당류를 포 함하고 있다. 단당류로는 포도당과 과당, 이당류로 맥아당, 자당, 유당이 있다.

산

• 벌꿀 특유의 맛을 내는 데 영향을 미치며, 구연산(Citric acid), 초산(Acetic acid), 낙산(Butyric acid), 능금산(Malic acid), 개미산(Formic acid), 주석산 (Tartaric acid) 등이 함유되어 있다. 192 농업기술 길잡이3) 무기물 밀원의 종류에 따라 다르며, 가장 많은 것은 칼륨이며 흑갈색꿀이 담색꿀보다 무기물의 함량이 높다.

비타민

• 밀원의 종류와 벌꿀에 혼입된 화분에 따라 차이를 보이며 B1, B2, B6, C, 니코틴산 등이 함유되어 있다. 여과하면 비타민 함량이 줄어든다.

효소

• 꽃꿀의 자당을 과당과 포도당으로 전화시키는 인버타제(Invertase), 과산화 수소의 분해 효소 카탈라제(Catalase), 전분을 호정과 맥아당으로 전화시키는 디아스타제(Diastase) 등이 있다. 특히 디아스타제는 불안정한 성질로 측정이 쉬어 Diastase number로 벌꿀의 등급을 산정하기도 한다.

박테리아 억제 물질

• 글루코시다아제(Glucosidase)에 의해 생성된 과산화수소에 의한 세균의 생 장을 억제하며, 마누카꿀은 과산화수소와 메틸글리옥살(Methyl- Glyoxal, MGO)이라는 물질에 의해 세균 생장이 억제된다. 이러한 미생물 생육의 억제 는 높은 산도와 농도에서 기인한다.

식물 유래 유기 화합물

• 벌꿀에는 밀원식물 내 저분자 화합물로 축적되는 플라보노이드(flavonoids)를 포함한 페놀성 화합물(phenolics) 등 2차 대사산물이 포함되어 있다. 이러한 물질들은 항산화, 항염 효과 등 생리 활성을 나타내며 벌꿀에 따라 함량 차이를 나타낸다.