벌꿀의 결정

• 꿀의 성분이나 저장 조건에 영향을 받으며, 포도당이 다량 함유된 것은 결정되 기 쉽다. 열을 가하면 결정은 다시 풀리게 되지만 방치하면 결정이 더 굵어진 다. 포도당과 물의 함량비가 1.70 이하이면 결정이 되지 않으며 2.10 이상이면 결정이 유발된다. 이러한 결정을 방지하기 위한 방법으로는 결정이나 결정을 유 도하는 핵(Nuclei)을 파괴하거나 가열, 걸러내기, 여과 등을 통해 방지할 수 있 다. 유럽 지역에서는 크림 형태의 꿀을 이용하는데 이는 결정액을 이용하여 크 림상의 꿀로 가공한다.
  
  <그림 103> 결정꿀(좌)과 결정을 이용한 크림꿀의 제작