벌꿀의 가공 및 저장

• 벌꿀의 맛은 벌집에 저장되어 있을 때 가장 좋으며, 벌꿀의 생산 과정이나 유 통 중에 일어나는 변패를 최소화하기 위하여 적당한 처리 가공이 필요하다. 유 통 과정 중 안전성을 높이기 위하여 열처리, 여과, 냉각 과정을 거친 순간 열처 리 방법(Flash method)을 이용한다. 이때 과도한 열처리는 각종 효소 파괴, 세균 억제 효과 감소, 히드록시메틸푸르푸랄(5-hydroxymethylfurfural, HMF)을 증가시킬 수 있다. 장기간 저장 시 산도 증가, 히드록시메틸푸르푸랄 함량 증가, 디아스타제(Diastase number, DN) 값이 감소한다. 따라서 품질 저하 방지를 위하여 낮은 온도에 저장하게 되면 채밀 당시의 성질, 맛, 색 등을 유지할 수 있다